■记者 吴薇

▶▶▶在四川盆地西南部的乐山，三江汇流孕育出独特的地域文明，乐山甜皮鸭这道承载百年记忆的美食，正是这片土地饮食智慧的结晶。从码头边的流动摊点到省级非物质文化遗产，从家庭的口传心授到文化符号的广泛传播，这门技艺历经百年迭代，在守正创新中书写着非遗传承的生动篇章。

配料。

百年脉络 从市井烟火到文化瑰宝

甜皮鸭的技艺脉络，深深镌刻着乐山的历史印记。20 世纪初，乐山作为三江汇流的商贸枢纽，码头船工对便携耐存饮食的需求，催生了民间卤鸭技艺。乐山匠人们沿街售卖，以本地土鸭为材，奠定“选鸭重鲜、卤制讲香”的核心逻辑。

20 世纪50 至70 年代，商贸繁荣推动技艺革新，纪良成（纪六孃甜皮鸭）等匠人新增“ 油烫”工序，融入峨眉山花椒，让卤香与麻感交融，完成从“ 味觉”到“ 口感”的突破。20 世纪80 年代，纪淑群、朱三、章西荣等匠人改良挂糖工艺，“ 甜皮鸭”正式定名，核心工序定型。

正是“选鸭-卤制-炸制-挂糖”四步核心工序的精细把控、匠心工艺，成就了“卤香透骨、甜皮脆嫩”的味觉传奇。其制作技艺入选乐山市级非物质文化遗产名录，2025 年底跻身省级非遗名录，成为川西南饮食文化的标志性符号之一。

多元传承 守正创新续非遗活力

甜皮鸭的传承，是家族坚守与群体接力的生动实践。纪六孃家族三代薪火相传，从纪良成首创“三烫三晾”工艺，到纪淑群改良糖浆配方，再到第三代传承人宋丽联合高校制定地方标准，建立的非遗工坊年接待体验者超10 万人次，培养23 名徒弟，如今第四代传人已投身低脂鸭种研发，让技艺在创新中延续。

吴陆家族则深耕食材源头，其子吴俊毅返乡后推出文创礼盒，为传统技艺注入现代活力；朱三始终坚守手工古法，每日限量选用本地散养土鸭，成为手工技艺活态传承的典范；而作为“药食同源”技艺的坚守者，章鸭儿家族第四代传承人李松崎，继续将滋补理念融入制作，造就出兼具营养与美味的独特风味。

此外，王河园潘鸭子等乐山一些家族作坊，也在默默守护着这门非遗技艺。

在家族传承之外，师徒授艺与行业协作拓展了传承广度。乐山120 余家门店中，从业超10 年的店主逾50 人，形成覆盖全工序的师徒传承网络，“3 年学徒制”确保核心技能完整传递。行业协会定期举办技艺交流赛，全市掌握核心技艺的从业者超500 人。市中区文化馆联合高校，将口传经验转化为系统知识，为传承提供学术支撑。

文旅融合让这门非遗技艺走向更广阔的舞台。乐山文旅部门通过“非遗进景区”“制作体验课”等活动，吸引300 余名青少年掌握基础流程。甜皮鸭相关抖音话题播放量超8.6 亿次，主要美食街门店年均接待游客超300 万人次，成为乐山文旅的“味觉名片”。夹江甜皮鸭博物馆还原老卤鸭店场景，成为川内唯一以甜皮鸭为主题的文化展示窗口，让更多人感受非遗背后的文化内涵。

如今的乐山甜皮鸭，早已超越美食本身。它承载着乐山人的民俗记忆，婚宴中象征“ 甜蜜”，节庆时代表“团圆”；它是地域文化认同的纽带，让本地人牵挂乡愁，让外地人感知川味魅力；它更是非遗活态传承的典范，在坚守文化根脉的同时，不断适应时代需求。

这道裹着百年卤香与川南烟火的非遗美食，正以文化为魂、以传承为脉，跨越山海，让“老卤越陈越香”的匠心与“守正不守旧”的智慧，在更多人心中延续，让非遗之美真正融入日常。

卤制环节，处理干净的鸭子被放入盛满卤汁的卤锅中进行慢卤。

卤制。

油炸。

刷糖。

（本文图片由市中区文化馆和王河园“潘鸭子”提供）