11 月2 日，第八届世界川菜大会主题交流活动在四川乐山举行。产业发展会探索未来，企业家大会强强对话，融合交流会思想碰撞……来自不同领域的专家，通过汇集行业智慧、分享前沿案例，探讨川菜的发展与未来，助力川菜魅力触及全球每个角落。

从“调味”到“调心”看川菜的全球化破局之路

美中餐饮业联合会主席、美国老四川餐饮集团董事长胡晓军：

川菜如何叩开全球餐饮市场的大门？ 首先味道是根，做好守正与创新的结合。我们既坚持用传统技法又不断创新，将传统川菜与现代审美与客人需求融合，让客人能“看懂中餐”。其次文化是魂，在主流讲好故事。每道菜都有故事，我们在菜单上写“麻婆豆腐的故事”“宫保鸡丁的传说”“饺子的来历”等，让菜品成为文化传播者。最后要因地制宜，把根与魂相结合，根据客人需要，让川菜大放异彩。

今天的世界餐饮格局正在重塑，中餐在全球有好几十万家餐厅，但真正进入主流、建立品牌、形成体系的还不多，面临着供应链“ 卡脖子”、人才瓶颈、品牌认识的问题，但机遇同样巨大。随着中国文化软实力提升和国际美食融合潮流，中餐迎来了“全球再发现”的黄金时期。针对川菜的出海路径，要产品国际化，通过中央厨房、标准化酱料与供应链管理，解决口味一致性。要品牌国际化，建立视觉识别体系，如故事、形象等。要人才国际化，在海外建立川菜培训中心，培养懂英语、懂文化、懂经营的厨师与经理。要合作国际化，联合中餐品牌，共建“ 中国餐饮海外平台”，共享渠道、供应链与媒体资源。

行业内加速汰换“数智化”推动餐饮革命

美团四川公共事务经理白瑶涵：

从国家统计局、美团公布的数据看，2024 年中国餐饮收入突破5.5万亿元，虽然整体发展“ 稳”，但我们需要看到的是，餐饮行业大盘呈现出供给扩大行业内加速汰换，消费评价推动竞争力提升的一个情况。

近年来，火锅品类门店数保持着5%的增长速度，但到店消费人均下调8%，订单增速显著放缓，火锅市场呈现出以品牌特色化、个性化、差异化为主要特点在发展。目前川渝火锅处于国内火锅类别的领先位置，一些显著特色化、差异化的小众火锅类消费在快速增长。在消费格局上，供给与需求仍存在“错配”，人均30 元以下的火锅市场发展迅猛，面临极致效率的竞赛，进一步推动市场的结构性优化升级。

市场结构性调整也引发企业革新，智能化与数字化转型，以及新旧生产关系的冲击、新旧思维的碰撞，使得企业从传统的经营门店变为经营用户，数字化能力也从用户运营、门店运营延伸到产业链上，产业链结构效率的提升，进一步放大企业营业能力和发展优势。

种种迹象表明，以“数智化”精准筛选目标客户，构建以消费者为中心的触达、交互、服务和履约模式，已成为包括川渝火锅在内的餐饮人所必须掌握的新趋势。

文化叙事将成为品牌可持续发展的核心战略

美团研究院高级研究员柴锐：

川菜的发展已从“规模扩张”迈入“竞质时代”，对企业的盈利能力与运营质量提出更高要求。跷脚牛肉、甜皮鸭等具有地域特色和文化底蕴的小吃品类增长迅速，推动细分市场向精致化、高级化发展。连锁化率持续提升的同时，“现炒”“鲜制”“烟火气”类门店增速显著，反映出消费者既需要标准化的品质保障，也渴望体验感和人情味。在此背景下，塑造有温度、有故事的文化氛围，不再是营销点缀，而是品牌实现差异化、构建持续竞争力的战略核心。在平台评价端，“老字号”“中国风”等关键词增速超过40%，也印证了文化认同对消费决策的深远影响。

文化氛围的营造，是实现价值感溢价和品牌差异化的有效手段之一。强化文化内涵，已不再是锦上添花的营销技巧，而是决定品牌能否从激烈竞争中脱颖而出、实现可持续发展的核心战略。

以融合之姿走出去用“百菜百味”请进来

四川旅游学院教授兰明路：

随着中国经济的快速发展，中餐在全球范围内不断成长，各大菜系之间也在相互借鉴、融合，不仅是口味与菜品的融合，更是食材之间的融合。过去我们更多依赖本地食材与传统技艺服务本土消费者，今天，川菜已面向全国乃至全球食客。

川菜的魅力在于其味型丰富、包容性强，覆盖从市井烟火到高端宴请的全场景，能满足不同层次消费者的需求。要让川菜真正在世界扎根并持续发展，关键在于深入理解当地市场与食材，尊重当地食客的口味偏好。我们不应固守一成不变的菜品走出去，而应秉持“适口者珍”的理念，结合当地食材与调味方式，推动融合与创新。

此外，我们也希望打破外界对川菜“只有麻辣”的刻板印象。川菜拥有“一菜一格，百菜百味”的丰富体系，我们应通过菜单设计与菜品呈现，将不麻不辣却同样经典的川菜，如鸡豆花、开水白菜等带给全球消费者，让他们体验到川菜味觉世界的广度与深度。

每次来乐山我都有惊喜和收获，乐山美食很多，非常有特色。这些年乐山加快“走出去”，乐山美食对外推广不能放松。要想与世界接轨，就需要进一步研究国际市场的口味偏好与认知标准，因地制宜进行推广与创新。

川渝火锅融合发展之路在“管理革命”

四川旅游学院教授、美国饭店协会高级教育导师、中国饭店业国家级评委李震清：

川渝火锅要走向世界，就要进行管理者破局思维和领导力革命。我们首先要明白，吃饭对中国人来说是什么？餐饮业的本质又在做什么？ 时代变革我们更应该关注什么？

首先，我们应当用产业终局思维，重构川渝火锅价值链，因为市场规则变了。随着餐饮行业的发展，传统的餐饮管理模式已不再适应如今的消费者。极致精细化的管理应对市场变化时不能及时回应；销售和研发团队没跟上时代高效管理导致高效走向淘汰，只有不断自我优化，才能让餐饮企业活下去甚至发展得更好。

我们要注意的是，企业不需要产品，而需要创造产品的能力；企业重要的不是模式，而是迭代模式的文化。企业唯一的目的是创造顾客。

对此，企业家需要定期清空自己的信息茧房，压缩管理层级、减少管理人员数量，创造条件释放员工能力。为顾客创造新的社交仪式，创造文化体验场景。餐饮管理核心也要发生根本性革命，从销售产品转向创造价值，从经营企业转向经营顾客，赋予商业本身人格化的特性，才能抓住消费者，抓住需求。

以创新融合推动川菜走向世界

联合利华饮食策划西区销售总监王泉：

联合利华饮食策划发布的《2025 年未来“食”尚报告》指出，中餐已成为全球餐饮文化的重要组成部分，为中国餐饮市场的国际化发展提供了新的机遇。2024年，全国川菜市场规模突破1300亿元，全国川菜中式正餐门店数量达15.1 万余家，占到全国中式正餐门店总数的11.4%。稳居各大菜系之首。

高性价比和沉浸式体验感赋予了乐山烟火美食（街头小吃）走向国际舞台的优势。乐山菜、川菜可以采用3 条路径走向世界：第一、以“西式料理形式作为中国味道载体”，实现风味融合与形式创新；第二，针对不同区域市场实施差异化战略；第三，将川菜打造为“连接中外的文化媒介”，通过美食传递中国文化，实现从“菜品输出”到“文化输出”的跨越。